Aaaaalso:
Das Rezept ist eigentlich Banane, mir ging es um das Fleisch. Ich hatte kürzlich im Fernsehen einen Bericht über einen Metzger in Karlsruhe gesehen, der als einziger dry aged pork herstellt. Ich war Freitag eh in der Gegend, da kam es auf die 30 km Umweg nicht an, also hin und ohne lange zu fragen drei schöne Stücke gekauft. Wenigstens nach dem Preis hätte ich vorher fragen sollen. Für die großformatigen Koteletts mit knapp 1,7 Kilo habe ich knapp 40 Ocken gelassen.
Bei meinem Biometzger in der Frankfurter Kleinmarkthalle hätte ich für Mangalitza-Schwein, ebenfalls mit Schwarte, pro Kilo fünf Euro weniger gezahlt. Aber das wäre halt nicht vier Wochen lang trocken gereift gewesen etc.
Man kann das mit jedem Schweinekotelett machen, aber es sollte wenigstens eines mit ordentlich Fettrand und Schwarte sein. Ich denke, in Deiner Nähe gibt es bestimmt auch irgendwelche Öko- oder Schickimickimetzger, die so was haben; oder Du freundest Dich mit Deinem Dorfmetzger ein bißchen an und fragst ihn gelegentlich, ob er Dir mal beim nächsten Kotelettstrang ein Stückchen abschneidet und separat reifen läßt. Umgotteswillen nimm dafür nicht diesen mageren, wässrigen, fettlosen Kram aus dem Supermarkt! Dieses Essen lebt vom Fett!
Jetzt zum Rezept: Schwarte abschneiden und das Fett in der Pfanne, in der Du anbrätst, auslassen. Du erhältst jede Menge ganz tolles, hochwertiges Schweinefett / -schmalz. Das darfst Du nicht wegwerfen! Gieß es in ein kleines Schüsselchen und stell es in den Kühlschrank, benutze es dann, um Fleisch zu braten, egal welches.
Wenn Du das richtig gute Schweinefleisch hast, leg es in eine gut heiße Pfanne - trocken heiß, ohne Öl oder Fett. Aus der Sau läuft binnen Sekunden noch genug Fett heraus, um sie rundum schön braun anzubraten! Wirklich von allen Seiten anbraten. Unsere Stücke waren dick genug, um sie hochkant in der heißen Pfanne hinzustellen.
Zuvor machst Du die Kartoffeln fertig, festkochende oder überwiegend festkochende. Waschen und mit Schale in Spalten - neudeutsch Wedges - schneiden, in eine Schale tun, frischen Rosmarin dazu, gutes Olivenöl drüber, durchmischen und dann wenig Salz drüber, gerne grobes Meersalz.
Bei 180 bis 200 Grad für eine halbe Stunde in den vorgeheizten Backofen damit.
In der Zwischenzeit die rundum angebratenen Koteletts aus der Pfanne nehmen und etwas ruhen lassen.
Wenn Du irgendwie frischen Salbei auftreiben kannst (selber anbauen, Kräutergärtchen muß sein und macht keine Arbeit), wirf ein paar Salbeiblätter in das heiße Fett in der Pfanne und brate die Blätter knusprig aus (dauert nur ein paar Sekunden), stell sie dann auf etwas Küchenkrepp beiseite.
Das Schwein auf die Kartoffeln legen und das ganze noch einmal für eine halbe Stunde im Backofen bei 170 Grad garziehen lassen - fertig.
Essen auf Tellern verteilen, das Fleisch jetzt erst würzen. Salz und frisch gemahlener Pfeffer, sonst nix. Schließlich die Salbeiblätter auf das Fleisch oder nebendran auf den Teller legen.
Dazu ein Bier.
Das restliche Bratfett mit dem Salbeiaroma zu dem anderen Fett in die Schüssel geben; das kommt echt gut.
