Keine Fotos:
Eine Kalbsniere, längs halbiert und das Fett herausgeschnitten, dann in Scheiben geschnitten, einen halben Zentimeter dick.
In eine Gußpfanne etwas Olivenöl. Außerdem hatte ich ein Glas Entenstopfleber mit Datteln, das meine Holde mir aus den Urlaub mitgebracht hatte. Das war leer; aber in dem Glas war noch von dem leckeren, mit Dattelaroma durchsetzten Entenfett. In die Pfanne damit zu dem Öl.
In der heißen Pfanne die Niere scharf anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Ich hatte da noch einen Rest rheinhessische Scheurebe, fruchtig, aber ordentlich Säure. Etwas japanische Sojasauce dazu und eine gute Prise granulierte Kuh.
Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast sirupartig wird. Noch einen kleinen Schuß Weißwein nachkippen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Eine ordentliche Prise Rohr- oder anderen braunen Zucker dazu, wegen der Säure von der Scheurebe, zum Schluß frisch gemahlenen Pfeffer.
Dazu Brot.
Zum Niederknien!
