Da gibt es kein "Rezept". Diverse Zuchtpilze (Austernpilze, Shitake, Kräuterseitlinge etc.) und ein paar Pfifferlinge (Eierschwammerl) nehmen, je nach Geschmack, Hunger und tagesaktueller Ausstattung der Portokasse. Wenn möglich, Champignons vermeiden; die sind langweilig. Wenn die Portokase leer ist, in Gottesnamen auch Champignons.
Feingewürfelten, mageren Räucherspeck mit einer kleinen ebenfalls ganz klein gewürfelten Zwiebel in eine Pfanne geben, in der zuvor eine Mischung aus Olivenöl und geschmacksneutralem Öl erhitzt wurde. Zwiebel glasig werden lassen, Speck sollte auch keine heftigen Röstaromen bekommen.
Pilze reinigen und grob zerpflücken, die Kräuterseitlinge klein schneiden; die sind fest und brauchen sonst am längsten bis sie gar sind. Ab in die Pfanne damit.
Ständig wenden; die Pilze dürfen Röstaromen bekommen und gerne an den dünnen Stellen leicht knusprig werden. Mit etwas Gemüse-oder Fleischbrühe angießen. Deckel daruf und bei mäßiger Hitze garen lassen. Wenn die Pilze gar, aber noch bißfest sind wenig (!) Schmand, Crème Fraiche oder saure Sahne reingießen. Es soll gerade genug sein, die Pilze damit zu benetzen. Also wie ein Salatdressing, mehr nicht. Die Pilze nicht in Sauce ersäufen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas granuliertem Knoblauch. Ich nehme dazu auch gerne meine aktuelle Geheimwaffe: Kombu Tsuyu. Bekommt man aber nur in guten Asialäden oder im www. Wenig japanische Sojasauce ist auch okay. Aber bitte nur ganz wenig. Tröpfchenweise reinkippen und immer wieder abschmecken.
Statt Brühe geht auch Weißwein.
Dazu geht ein kühles Helles.
