Küchengespräche

[Teppichporsche]

Habe die billibilli Messer von einem bekannten schwedischen Möbelhaus und aus chinesischer Produktion. Ich bin anscheinend zu unfähig, die Dinger mit einem Wetzstein scharf zu bekommen.

Welche idiotensicheren Messerschleifer sind da zu empfehlen.

[Stachelhaut]

Keine. Du mußt einfach ein paar Dinge wissen.

Mit dem Wetzstein machst Du nicht viel mehr, als die Kante des Messers - die Schneide - zu glätten und die mehr oder weniger hauchdünne Kante, in der die Klinge ausläuft, aus- und aufzurichten. Wenn das Messer aber gar keine vernünftige Schneide hat, sondern eher rund ausläuft, dann erreichst Du mit dem Wetzstein nichts.

Du mußt also erstmal so eine Schneide hineinschleifen, würde ich sagen. Das geht mit einem sich drehenden, richtigen Schleifstein oder notfalls mit auf ein Brett genageltem Schleifpapier (600er sollte gut sein, ehr noch feiner); über das ziehst Du die Klinge dann im richtigen Winkel quer und mit der Schneide voran drüber.

Der Winkel hängt vom Material ab. Mit sehr gutem Messerstahl sind Schneidenwinkel von 15 Grad möglich. Das Messer müßtest Du dann also mit einem Winkel von etwa 7,5 Grad beidseitig anschleifen. Deine Messer sind wohl aus billigem Niro. Damit sind etwa 40 Grad möglich, halte Dein Messer also in einem Winkel von etwa 20 Grad.

[ganter]

Habe die billibilli Messer von einem bekannten schwedischen Möbelhaus und aus chinesischer Produktion. Ich bin anscheinend zu unfähig, die Dinger mit einem Wetzstein scharf zu bekommen.

Welche idiotensicheren Messerschleifer sind da zu empfehlen.

gib bei der tube mal Messer schärfen ein.
Ergibt den hier
http://www.youtube.com/watch?v=pliwJxVZmG4
zum Bleistift.
Und immer mit Geduld und viel Gefühl. Wie beim Sex. 

[Araxes]

Habe die billibilli Messer von einem bekannten schwedischen Möbelhaus und aus chinesischer Produktion. Ich bin anscheinend zu unfähig, die Dinger mit einem Wetzstein scharf zu bekommen.

Rostfreie Stähle sind eh nicht erste Wahl. Sieht schön aus, ist aber nicht richtig scharf. Wenn man es scharf haben will, dann nimmt man Karbonstahl. Gibt's von der Marke mit der Windmühle aus Solingen. Ich habe mir aber ein paar Tosa Hocho aus Japan gekauft. Handgeschmiedet, Blaupapierstahl, so um 40 €. Die Klinge ist 3-lagig, außen flexibler, innen weniger flexibel, aber scharf. Gibt einen Händler in D, der die direkt vom Schmied in Japan bezieht. Das ist wichtig, damit man keine billigen (oder teuren) Messer bekommt, die nur so tun wie handgeschmiedet.

Dazu einen Wasser-Schleifstein und dann schleifen üben.

...und beim schneiden vorsichtig sein. Das geht sonst gleich bis auf den Knochen.

[nigel48]

..und beim schneiden vorsichtig sein. Das geht sonst gleich bis auf den Knochen.

och, gute schnittwunden heilen schneller als stumpf gerissene.

im prinzip reichen zwei opinel. taschenmesser. ein 12er und das große filetiermessen ?18? cml ang.

gut, wenn man sein brot selber schneidet und oft kohlköppe halbiert, noch ein großes schweres. und da empfehle ich flohmärkte.
eisenmesser, das zwar gern schwarz wird, aber nicht so schnell rostet, wird beim abziehen am bodenrand einer porzelanschüssel/- tasse. so scharf, dass es den tomatentest schaft, (die tomaten schmecken dann allerdings eisig) . 1,50 DM.  der griff sieht schrecklich aus, so grau gewordenes holz . ist aber perfekt ausballanciert.
sushi würde ich damit aber nicht schneiden. aber graubrot oder kottelett vom stück trennen.

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Handgeschmiedet, Blaupapierstahl, so um 40 €. -  sicher das. mit persönlicher widmung vom tenno.. oder meinst du 40taler pro zentimeter, dann käme es fast hin.

[nigel48]

ich  hab noch zwei. vom wochenmarkt am plattensee. direkt von dem alten mann, der sie gemacht hat. B. MEYER. von hand schief eingestempelt. eins eisen, eins inox.
zweimal je seite über den stahl ziehen, und die schneiden späne vom fingernagel oder die haare auf dem arm.( so hat meyer mit gezeigt, dass seine messer scharf sind.) und das seit 28 jahren.

[ganter]

mal kurz rumspemmen
wir gönnten uns den Dampfgarer von Aldi für 30 Ocken. Geiles Teil. Unten die Kartoffeln, darüber in 2 Lagen den Spargel Marke Jumbo. 30 min drauf rumgaren und fertig. Dazu die Sauce Hollandaise von Lukullus und fertig war ein lukullisches Mahl.

[ganter]

um das mal fortzuführen
meiner einer gönnte sich ein gutes Stück Schweinefilet, bestrich es mit einer Mischung aus Dijon Senf und Kräuterkäse, umwickelte es mit Bacon und garte es 45 min im Dampfgarer. Das Ergebnis war ein gekochtes, würziges, zartes Stück Fleisch, um das sich die Bagage hier gekloppt hat. Ein Wunder, das es bei einigen blauen Augen blieb.

Vatertag werd ich Rotbarschfilet im Kräutermantel, Kartoffeln und Broccoli dünsten. Okay, die Sauce gibts wieder aus der Tüte, Kompromisse muss mann halt eingehen 

[ElTorro]

Okay, die Sauce gibts wieder aus der Tüte, Kompromisse muss mann halt eingehen 

Dann arbeite doch mal daran. Ist nu' wirklich nicht so schwer. Und Du weisst, was drin ist.
Schau Dir dagegen mal die Inhaltsangabe jeder Tütensauce oder -suppe an: Glutamat, E dingenskirchen, ...

[ganter]

na, ja, dann müsste ich die Flüssigkeit aus der Auffangschale irgendwie weiterverarbeiten Außer ner Mehlschwitze fällt mir dazu nix ein und die Pampe mag ich eigentlich nicht so.

Heute gabs was einfaches. Ich hatte noch etwas Bacon über, also hab ich den in der Pfanne ausgelassen, zwei Eier drüber und ab damit auf zwei Brote. Einfach aber lecker.

[Yossarian]

na, ja, dann müsste ich die Flüssigkeit aus der Auffangschale irgendwie weiterverarbeiten Außer ner Mehlschwitze fällt mir dazu nix.

Wein / Bier / Cognac / Whisky dazu und einreduzieren lassen. Fett abschöpfen, abschmecken und gut is.

[ganter]

interessant. Ich frag mich nur, wie ich das praktisch hinkriege. Um die Flüssigkeit, die also wirklich flüssig ist, einzureduzieren, muss ich da bestimmt ne 1/4 bis 1/2h drauf rumbraten. Was mach ich solange mit dem garen Fisch und dem Gemüse? Das fällt mir doch alles auseinander.
Ratlosganter

[ganter]

schon wieder was gelernt: wie bereite ich Lauch richtig zu
http://www.kuechengoetter.de/video/Kuechenpraxisvideos-16025/Lauch-richtig-putzen-und-verarbeiten-16118.html

[ganter]

Vatertag werd ich Rotbarschfilet im Kräutermantel, Kartoffeln und Broccoli dünsten. Okay, die Sauce gibts wieder aus der Tüte, Kompromisse muss mann halt eingehen 

Statt Broccoli gabs Möhrchen, Lauch und Frühlingszwiebeln
Die Kartoffeln und das Filet hatte 10 min Vorlauf, dann kam das Gemüse obendrauf.
Aus der Flüssigkeit in der Auffangschale haben wir tatsächlich eine fischige Mehlschwitze geschwitzt, die nur noch mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden musste. Alles war megalecker!

[ElTorro]

na, ja, dann müsste ich die Flüssigkeit aus der Auffangschale irgendwie weiterverarbeiten Außer ner Mehlschwitze fällt mir dazu nix ein und die Pampe mag ich eigentlich nicht so.

Bei Fleischgerichten: Sahne in den Bratensaft und abschmecken. Oder: abschmecken und zum Binden am Schluss ein paar Stücke kalte Butter einrühren.

Bei Fisch: Schalotten anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und den einkochen lassen, Fischfonds dazu und einkochen lassen, abschmecken, nach Belieben mit Sahne abbinden. Den Sud des gedünsteten Fisches brauchst Du dazu nicht, kannst Du aber natürlich auch mit hinein kippen.
In den gängigen Kochforen gibt es viele leckere Varianten, auch mit Fenchelsamen, Senfkörnern u.v.m.