Hach, Ich hab einfach keine Ahnung mit den Fachbegriffen der besseren Küche.
Das hat mit besserer Küche nichts zu tun, das wußte früher jede Hausfrau.
Nimm falsches Filet, Oberschale oder Unterschale. Ein klassisches Stück Rinderbraten halt. Aber keine Hohe Rippe!
Selber einlegen? Da gibt es genug Rezepte bei Chefkoch und Konsorten.
Wichtig ist, folgendes im Hinterkopf zu behalten: Der Sauerbraten war der Sonntagsbraten der armen Leute, deshalb Pferd, weil das früher billiger war als Rind, oder ein zähes, altes Stück toter Kuh, weil´s halt billig war. Das ist auch der Grund, das sauer einzulegen; denn die Säure des Essigs macht das Fleisch mürbe, und auch eine alte Kuh taugte zum Sonntagsbraten.
Sauerbraten ist also was total Bodenständiges und kein Schickimickischeiß!
Du brauchst ein großes Stück Fleisch, kleine Stücke taugen nicht als Braten. Fang erst gar nicht unter zwei Kilo an!
Nimm zum Marinieren einen einfachen, billigen Obstessig! Nichts anderes konnten sich die Leute früher leisten. Marinade nicht allzu sauer ansetzen. Mit Wasser verdünnen, laß Dir keinen Scheiß wie Wein oder so aufschwätzen. Bleibe basic, wie der Lateiner sagt.
In die Marinade die üblichen Verdächtigen, kleingeschnippelt: Karotte, Zwiebel, bißchen Sellerie (Knolle, nicht Stange), außerdem Lorbeer, reichlich Senf- und Korianderkörner, Pfefferkörner (weiß oder schwarz ist schnuppe) und vielleicht ein paar Pimentkörner (die solltest Du grob zerstoßen, wenn es geht).
Wenn Du einen kühlen Keller hast, stell das Fleisch in der Marinade in den Keller für vier oder fünf Tage (einmal am Tag wenden). Im Kühlschrank kannst Du einen Tag abziehen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut (!) abtrocknen. In einem ausreichend großen Topf (Gußbräter, wenn irgendwie geht) sehr, sehr heiß von allen Seiten anbraten, in wenig neutralem Öl oder Butterschmalz. Dann ein der zwei Handvoll klein gehackte Zwiebel mit in den Topf geben und ebenfalls anrösten.
Dann Marinade angießen, so das der Braten etwa zu 1/3 bis maximal 1/2 bedeckt ist.
Temperatur zurücknehmen und Deckel rauf. Jetzt kannst Du den Braten mehr oder weniger vergessen. Alle halbe Stunde mal Deckel auf und wenden. Es soll leicht köcheln, mehr nicht. Kalkuliere mindestens zwei Stunden. Gegebenenfalls gelegentlich etwas Marinade angießen.
In der letzten Stunde Rosinen rein. Probier aus, wie viel Du magst. Das hängt auch von der Säure der Sauce / Marinade ab.
Wenn der Braten gar ist (er sollte an den Rändern längs der Faser fast schon zerfallen), bindest Du die Sauce mit etwas Mehl ab, genauso wie Muttern das gemacht hat. Kein Schickimickischeiß wie mit Butter aufmontieren oder so einen Mist. Das ist ein einfaches Rezept von einfachen Leuten für Menschen, die ein straightes Essen zu schätzen wissen.
Dazu gibt es sinnigerweise Klöße und ein Bier.
