Küchengespräche

[Yossarian]

Ich weiß nicht; ich bevorzuge größere Vögel. Ich kann auch Wachteln nichts abgewinnen.

[ganter]

Strauß?

[Yossarian]

Zum Beispiel. Aber eine ausgemästete Poularde von 1,7 Kilo tut es auch.

[marple]

Ab und an gibt es  bei Lidl Rebhühner - die sind dir vielleicht auch zu klein, aber hervorragend im Geschmack.
TK natürlich, nicht frisch. Aber dennoch.

[nigel48]

yossi, versuch mal sowas von einem privaten züchter zu bekommen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Brahma_(Huhn)

[Yossarian]

Schmelzkäse lässt sich ganz einfach herstellen und schmeckt selbstgemacht einfach viel besser, weil man höherwertigen und geschmacksintensiveren Käse verwenden kann.

Für Schmelzkäse muss man Käse zusammen mit einem Schmelzsalz und etwas Butter erhitzen und nach und nach Wasser hinzugeben, bis er eine cremige Konsistenz wie die von erhitztem Schmelzkäse bekommt. Genaue Mengenangaben kann ich dir hierbei noch nicht nennen, aber vielleicht mach ich mal auf chefkoch ein Rezept davon.

Die Frage ist nun wo bekomm ich ein Schmelzsalz her? Einfach selbermachen!

Das einfachste Schmelzsalz, welches man herstellen kann ist Natriumcitrat (E331). Es ist das Natriumsalz der Zitronensäure. Und dieses entsteht, wenn man Zitronensäure mit Natron neutralisiert.

Dazu einfach einen Esslöffel Zitronensäure in einer halben Tasse Wasser auflösen und kochen und dabei so lange Natron (Natriumhydrogencarbonat, Kaisernatron, Baking soda) dazugeben, bis die Lösung dabei gerade nicht mehr aufschäumt (Es entsteht CO2). Die Lösung darf nicht mehr durch die Zitronensäure sauer schmecken, aber auch nicht seifig vom Natron, sondern nur leicht bitter. Dann die Lösung eindampfen lassen und das Salz vom Topfboden kratzen. Davon braucht man dann ca. einen Teelöffel auf 200g Käse. Wenn es zu wenig ist, zieht die Käsemasse noch Fäden, wie geschmolzener Käse. Dann einfach noch etwas dazugeben. Wenn es zu viel ist, kann der Schmelzkäse etwas bitter werden.

Btw... Beim Herstellen von Kochkäse (Dafür findet man ja jede Menge Rezepte im Internet) passiert nichts anderes... man gibt Natron dazu, welches die Milchsäure im Quark (ist ja ein Sauermilchkäse) neutralisiert und Natriumlactat (E325) bildet. Dieses befähigt das Eiweiß im Quark bzw. Harzer sich mit der übrigen Molke, der Butter und evtl. Sahne zu verbinden. Nur schmeckt Kochkäse nich ganz so toll, wie Schmelzkäse aus Bergkäse

Hier geklaut

Muß ich unbedingt mal ausprobieren. Aus irgendwelchen Gründen findet man sonst keine vernünftigen Bedienungsanleitungen dafür.

[Kulle]

Da ja Weihnachten vor der Tür steht  muss ich langsam die Schaschliks vorbereiten. Die Spieße für mich bekommen Speck drauf.
Mein Vater hatte letzten Herbst ein Schwein mit geschlachtet. Davon bekam ich ein Stück Speck. Der Speck war um Weiten in der Qualität besser als was ich sonst so beim Real abgepackt bekomme. Wenn ich jetzt bei einem richtigen Fleischer Speck kaufe wird der dann wieder so gut sein wie der von der Schlachtaktion?

[Yossarian]

Definiere Speck.

Ich meine das ganz im Ernst; der Sprachgebrauch ist da unterschiedlich. Was z.B. gemeinhin als Bauchspeck verkauft wird, heißt bei uns in der Ecke Dörrfleisch. Wenn wir hier Speck sagen, meinen wir das schiere Fett, ohne Muskelfleisch drin.

Bei dem Speck muß dann wieder unterschieden zwischen "grünem" (ungeräuchertem) und geräuchertem Speck.

Ich tu auf Schaschlik Dörrfleisch, allgemein bekannt als magerer geräucherter Bauchspeck.

[Kulle]

Ich meine das blanke Fett.

....Bei dem Speck muß dann wieder unterschieden zwischen "grünem" (ungeräuchertem) und geräuchertem Speck.....

Jetzt muss ich erstmal schaun was es bei Aldi,Lidl, Real usw. drauf steht.

Bei Bauchspeck ist für mich Fett und Fleisch vermischt.
Aber mit deinem "Dörrfleisch" sollte ich mal experimentieren.

[Yossarian]

Ich meine das blanke Fett.

Sogenannter schierer Speck. Das sollte der Metzger Deines Vertrauens dahaben.

Bei Bauchspeck ist für mich Fett und Fleisch vermischt.

Was man so in Riegeln in Folie eingeschweißt bekommt. Hier heißt das Dörrfleisch. Würde ich beim Metzger besorgen; da ist die Qualität besser als bei dem abgepackten Zeug.

Was tust Du noch auf Dein Schaschlik?

Ich nehme Zwiebelspalten und Schweinelende.

Das Ganze anbraten, etwas Wasser angießen, etwas Ketchup drauf und ordentlich süßes Paprikapulver. Zugedeckt Garen, ab und an wenden. Dazu Curryreis.

[Kulle]

....Was tust Du noch auf Dein Schaschlik?....

Zwiebeln und Schweinekamm oder so. Freundin bekommt statt Speck Paprika. Den mach ich wenn es mir passt auch bei mir drauf. Das gewürfelte Fleisch wird in einer Mischung aus Salz und süßen Paprika gewälzt bevor es auf den Spieß kommt. Dann werden die Spieße leicht mit Öl eingestrichen. Vorgebraten wird gar nichts.
Die Spieße werden in einem Tischgrill aus DDR-Zeiten zubereitet.

Sogenannter schierer Speck. Das sollte der Metzger Deines Vertrauens dahaben.....

Hält der auch so lange wie der Schlachte-Speck ohne ranzig zu werden, also über 8 Monate?

[Yossarian]

Hält der auch so lange wie der Schlachte-Speck ohne ranzig zu werden, also über 8 Monate?

Nur der Geräucherte, wenn er richtig gelagert wird; der Grüne nicht, für den wären auch in der Kühltruhe acht Monate zu lange.

Gibt´s denn keine Sauce zu Deinen Schaschlik?

[Yossarian]

Die Spieße werden in einem Tischgrill aus DDR-Zeiten zubereitet.

Post Pictures!

[Kjeld]

Ich hab mal ein paar Jahre lang über einer Schaschlikstube gewohnt. Na ja, zwischen mir und der Schaschlikstube wohnten noch ein seltsamer Typ (wenn er nicht gerade im Knast saß) und der Betreiber der Schaschlikstube mit diversen Verwandten/Arbeitssklaven. Es gibt sie lt. Internet noch, allerdings heißen sie nur noch so, verkaufen aber kein Schaschlik mehr (sondern Pizza und Döner). Schade.

Jedenfalls gab es zu meiner Zeit zu dem Schaschlik bei denen eine etwas fettige dunkelrote Soße, die ein bißchen nach Grill und Rauch schmeckte, ein bißchen süß und ein bißchen scharf. Ich vermute, es war eine Art Barbecuesoße mit Paprika. Auf die Schaschliks haben sie außer Zwiebeln und Speck alles gesteckt, was man auch in ein Gulasch hätte hineingeben können. Also Rindfleisch, Schweinefleisch, Pilze. Ich fand's gut; schade, daß sie kein Schaschlik mehr anbieten.

[Kulle]

......Gibt´s denn keine Sauce zu Deinen Schaschlik?

Da sind wir variabel.

Post Pictures!