Das stimmt so nicht ganz; nur wenige Menschen konnten sich früher Gewürze leisten. Stark zu würzen war früher ein Zeichen von Wohlstand. Wer viel Kohle hatte, tat viele exotische Gewürze rein, egal, wie das schmeckte.
In einem Buch - ich meine, es war die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens von Paczensky und Dünnebier - habe ich mal von einem Bericht einer italienischen (?) Delegation in einer Hansestadt im späten Mittelalter gelesen. Die Pfeffersäcke (sic!) tischten auf, und die mediterranen Besucher fanden das Essen völlig ungenießbar, weil total überwürzt und bekamen es nur mit Mühe und viel Bier herunter.
Klar wurde auch altes Fleisch irgendwie genießbar gemacht, aber halt mit den bescheidenen Mitteln, die man hatte, z.B. in Buttermilch einlegen etc. Ansonsten suchte man, es gleich nach dem Schlachten haltbar zu machen durch Räuchern, Trocknen, Einsalzen usw.
Das Fleisch, das potentiell durch lange Wege verderben konnte, war also eher Wild, und das stand dem gemeinen Volk legal sowieso nicht zur Verfügung.
