das leckerste vom wild bisher : frische wildschweinleber. und -herz.
Leider schwer dranzukommen.
Rezept für Wildgulasch hab ich vor Jahren in einem Kochbuch von Essen & Trinken gefunden, so eine Art Grundkochbuch. Mach ich seitdem immer so:
Wild trockentupfen und portionsweise scharf anbraten. Klein gewürfeltes Suppengrün anbraten / anrösten. Eine Zwiebel oder drei Schalotten grob würfeln und glasig werden lassen. Tomatenmark anrösten. Fleisch wieder in den Topf (Gußbräter, versteht sich), ablöschen mit etwas Wildfond. Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Ein bis zwei Eßlöffel Mehl dazu, gut umrühren, d.h. das Mehl ebenfalls anrösten. Aufpassen, daß es nicht anbrennt.
Mehr Fond und reichlich kräftigen, herben Rotwein dazu. Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren nicht vergessen. Ordentlich aufkochen, Hitze ziemlich weit runterdrehen und für ca. zwei Stunden (fast) vergessen. Ab und an umrühren. Immer aufpassen, daß es nicht allzusehr anhängt oder gar anbrennt. Zum Schluß ordentlich Geschmack rein: Salz, frischgemahlener Pfeffer, ggf. noch Rotwein, ein reichlicher Schuß Brandy oder Cognac. Außerdem einen guten Eßlöffel Preiselbeerkompott in die Sauce. Noch ein bißchen ziehen lassen, darf nicht mehr Kochen. Dazu das Übliche: Spätzle, Klöße oder so.
