Köchelverzeichnis

[nigel48]

nur mal zwischendurch..

http://www.bildschirmarbeiter.com/content/images/picdump-10-09-17/picdump-10-09-17-071.jpg

[Ailinne]

Immer diese verschiedenen Bezeichnungen von Essen. Voressen sind die grösseren Stücke als Ragout, aber das gleiche Fleisch

Liquamen wurde schon in der Antike weit weit weg von irgendwelchen menschlichen Behausungen gemacht. Stinkt noch schlimmer als vor der Maggifabrik. Aber jeder Asialaden oder Grossverteiler mit Asiasortiment führt die Fischsauce

[Yossarian]

Liquamen wurde schon in der Antike weit weit weg von irgendwelchen menschlichen Behausungen gemacht. Stinkt noch schlimmer als vor der Maggifabrik.

Das ist völliger Unfug.

Ich habe das früher auch geglaubt, bis ich das Zeug zum ersten mal hergestellt habe. Der Fisch verfault nicht, er *fermentiert*. Deshalb ist die Herstellung auch in jeder Phase absolut geruchsneutral.

[Yossarian]

Ich habe etwa ein Kilo extrem scharfe, grüne, große Schoten geerntet. Lang und schmal. Ich werde sie natürlich irgendwie einlegen

Ganz banal: Einen Sud aus Reisessig und Zucker aufkochen und heiß auf die bereits in Schraubgläsern befindlichen Schoten gießen.

Oder die Schoten entkernen, in Olivenöl kurz ankochen, mit einer Mischung aus gehackten Kapern und Sardellenfilets füllen, ab in Gläser und mit dem Olivenöl auffüllen. Hält ewig.

[DüDo]

Das ist völliger Unfug.

Ich habe das früher auch geglaubt, bis ich das Zeug zum ersten mal hergestellt habe. Der Fisch verfault nicht, er *fermentiert*. Deshalb ist die Herstellung auch in jeder Phase absolut geruchsneutral.

wiki sagt zwar, dass das zeug geruchsneutral ist, aber die produktion sehr übelriechend war!

Garum war eine Flüssigkeit, die dadurch entstand, dass man Fische wie Thunfisch, Europäische Sardelle, Aal, Makrele und andere einschließlich ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischte und teilweise monatelang der Sonne aussetzte. Dabei wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene Enzyme abgebaut. Bei konstant gehaltener Temperatur von ca. 40 °C ist die Fermentation nach ca. einer Woche abgeschlossen. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Der zurückbleibende Satz wurde als allec bezeichnet. Während das Endprodukt einen feinen, charakteristischen Geruch hat, war die Geruchsbelästigung während der Produktion beträchtlich, weshalb die Produktionsstätten für Garum außerhalb der Ortschaften lagen. Der Herstellungsprozess wird in mehreren antiken Quellen beschrieben.[3]

[Yossarian]

Ja sorry, aber wenn bei mir die Produktion doch auch geruchsneutral war. Kann ich doch nix dafür.

Als ich das Zeug angesetzt habe, hatte ich damit gerechnet, daß mir die Nachbarn die Polizei auf den Hals hetzten weil sie denken, bei mir verwest eine Leiche. Aber da war nix! Absolut geruchsneutral!

[DüDo]

hmm... wohnst du nahe an industrie??  oder hast du es nicht so gemacht wie die alten römer? immer oberhalb von 40 grad?

[Yossarian]

Ich wohne nah am Wald.  

Ich habe es fst genauso gemacht wie die Römer: Mangels mediterraner Sommersonne im Joghurtbereiter bei 40 Grad.

Eime Spezialsistin auf dem Gebiet verriet mir später, daß das Zeug besser wird, wenn man den Jghurtbereiter nicht permanent eingeschaltet läßt, sondern die Temperaturschwankungen ebenfalls simuliert, d.h. das Ding nachts auschaltet und morgens wieder an.

Ich hatte extra einen Platz auf dem Balkon vorbereitet wegen des erwarteten Gestanks und war dann ganz überrascht, daß das - wie in der Bedienungsanleitung angeküdigt - gar nicht roch.

Edit: Hier ist das Rezept: http://www.heinrich-wunderlich.de/encyclo/liqua.htm

[DüDo]

hm, vielleicht liegt es am fisch? oder an der menge? und, wie ist dein produkt geworden?

[Ailinne]

Ist das bisher einzige einigermassen sinnvolle Rezept für Liquamen. Aber warum sich die Mühe machen, wenn die käufliche Fischsauce so ziemlich nach genauer Art wie damals die Römer entsteht. Wir werden nie die frische Fische bekommen, wir werden nie das Meerwasser bekommen das zur Herstellung benutzt wurde. Beim Rezept fehlt mir der Hinweis auf das Allec. Wird zwar, da extrem fischig wenig in Rezepten gebraucht, heisst aber dass der Fisch sich nicht vollständig auflöst, sondern noch eine Paste eben das allec zurück bleibt. Heute brauche ich die Fischsauce wie andere Menschen vielleicht die Maggi.
Liquamen ist eigentlich geruchlos- aber probier mal einen Tropfen davon, es haut dich um. Zuerst schmeckst Du extreme Salzkonzentration, danach der Fisch und was für einer.

Nun ein Rezept für eine leckere Salatsauce, sehr gut zu Lattich oder Endiviensalat

1 fein gehackte Frühlingszwiebel, 1 El Liquamen, 2EL Olivenöl, 2 EL Essig (weiss oder rotwein), 1TL flüssiger Honig

oder 1/2 gehackte Zwiebel, 1EL Liquamen. 1EL Öl 1EL (ca 50ml) Wein

[Yossarian]

hm, vielleicht liegt es am fisch? oder an der menge?

Es liegt einfach daran, daß es so ist wie es ist und die Menschen von heute sich falsche Vorstellungen davon machen, wie es damals war. In der Nähe der Fabriken in Asien, wo heute Fischsoße hergestellt wird fallen die Leute ja auch nicht wegen des Gestanks scharenweise in Ohnmacht.

und, wie ist dein produkt geworden?

Schmeckt wie Colatura die Alici: Sehr salzig und erst im zweiten Moment kommt das Fischaroma durch. Ich war ein bißchen enttäuscht. Das Zeug ist sehr gut, aber ich hatte irgendwie etwas anderes, "exotischeres" erwartet. Allerdings habe ich für das erste mal einfach das Grundrezept ausprobiert, das kann man noch mit Kräutern etc. variieren. Für den täglichen Gebrauch bleibe ich bei thaländischer Fischsoße; die hat ein "blumigeres"Aroma und kostet verglichen mit Colatura, die ich in Italien bestellen muß nur wenige Cent.

Wir werden nie die frische Fische bekommen, wir werden nie das Meerwasser bekommen das zur Herstellung benutzt wurde.

Dafür haben die Römer in den kälteren Provinzen nicht einfach den elektrischen Joghurtbereiter aus dem Schrank geholt, wenn sie Garum haben wollten sondern mußten es von daheim kommen lassen. Man kann halt nicht alles haben.

Beim Rezept fehlt mir der Hinweis auf das Allec.

Wenn Du meine Fotos ansiehst wirst Du sehen, daß da im Glas mehr Allec obenaufschwimmt als Garum untendrunter ist.

Nun ein Rezept für eine leckere Salatsauce, sehr gut zu Lattich oder Endiviensalat

1 fein gehackte Frühlingszwiebel, 1 El Liquamen, 2EL Olivenöl, 2 EL Essig (weiss oder rotwein), 1TL flüssiger Honig

oder 1/2 gehackte Zwiebel, 1EL Liquamen. 1EL Öl 1EL (ca 50ml) Wein

Danke. Muß ich mal probieren.

[marple]

Gestern hab ich den ersten meiner beiden Taschenkrebse vertilgt. Offensichtlich hab ich irgendwie keine Ahnung, wie man so ein Urvieh richtig zerlegt. Es war ein Gemetzel am Tisch.

Außerdem bin ich mir nicht wirklich sicher, ob ich alles Essbare identifizieren konnte: Beim Hummer gibts ja (neben den Scheren, ist klar) auch noch einen "gefüllten Schwanz. Aber bei der Krabbe? Im Riesenkörper wurde ich jedenfalls nicht fündig. Die Beine gaben auch nicht viel her.

Alles in allem hatte ich ein klägliches Häufchen Krebsfleisch, was den Boden einer kleinen Untertasse bedeckte. Das nenne ich mal eine wirkungsvolle Diät: halbe Stunde mit Zangen und Pinzetten und Gabeln rummachen, um am Ende den hohlen Zahn gefüllt zu haben.

Wo liegt mein Fehler?

[Yossarian]

Wo liegt mein Fehler?

An den Dingern ist einfach nicht mehr dran.

Ist wie Krabben puhlen: Lustig, aber irgendwie nicht wirklich sättigend. 

[marple]

Hast du welche bekommen?

[Yossarian]

Nein, ich war nicht in der Metro. Andermal wieder; jetzt ist erst mal Muschelzeit.