Küchengespräche

[Yossarian]

Ich hab hier ein Soßenproblem:

Bei uns gibt es heute einen Schweinebraten, auf dem Salzbett im Backofen gegart.

Das läßt sich alles ganz toll an, es sieht gut aus und duftet schon toll hier im Haus aber ich fürchte, das wird ein recht trockner Spaß - selbst wenn das Fleisch saftig bleibt. Es gibt nichts an Jus oder Röststoffen, aus denen sich eine Soße aufbauen ließe.

Irgendwelche Ideen, wie man eine Soße quasi "aus dem Nichts" macht?

[Mockingbird]

Da fallen mir spontan nur Zwiebeln ein (vielleicht auch Möhren, Sellerie etc.). Anrösten, mit Brühe, Wein oder sonstwas auffüllen, lange einkochen ...

Erzähl mal, was du am Ende gemacht hast.

[Yossarian]

Ich hab fast gar nichts gemacht, mein Sohn hat die Soße gebastelt.

Zwiebel anrösten und mit Wein angießen. Ich hatte noch eine Flasche Ruländer da. Ruländer ist ein komischer Wein: Er wird meistens süß und schwer ausgebaut und wäre dann gerne ein Dessertwein. Das hat so was von diesen Umbausätzen, die es früher mal für den VW Käfer gab und mit denen der dann so was ähnliches wie einen Rolls-Royce oder Mercedes Kühlergrill hatte. Jedenfalls haben wir den für das Rotkraut und die Soße genommen und dann <schäm> noch eine Tüte Bratensoße reingeschüttet, um irgendwelchen Grund zu haben. Das haben wir dann reduziert und noch Geflügelfond dazugekippt und noch mal reduziert. Dann einen Klacks scharfe thailändische Basilikumsoße und ordentlich selbstgemachten groben süßen Senf dazu. Irgendwann hat es dann halbwegs gestimmt; dann haben wir mit dem Pürierstab die Zwiebeln unsichtbar gemacht und abgebunden. Kam ganz gut zu dem Fleisch und dem Rotkraut.

[Nikibo]

Sauce zu Salzbraten? Auf die Idee wäre ich jetzt auch nicht gekommen. Da ist ja gerade das Gute daran, dass man eben weniger Arbeit damit hat. Dann kann ich gleich einen richtigen Braten machen. Bei uns gibt es zum Salzbraten traditionell Ciabatta, rohe Zwiebeln und Tomaten. Wenn sie hier Glück haben, mache ich noch Blechkartoffel mit Sour Creme dazu. Dann ist aber auch Schluss mit lustig. 

Tipp zu nicht vorhandenem Saucengrund bei gleichzeitiger Luxusfresssucht verbunden mit Faulheit: Fahr zu Maredo und kauf dort dieses Whisky-Sahnesössken mit grünem Pfeffer. Die haben die abgepackt in 1-Personen-Größe da. Zuhause kochendes Wasser herstellen *löl* und Topf von der Flamme nehmen. Beutel für 10 Minuten reinschmeissen, aufschneiden, übers Fleisch kippen und ins Gaumen-ElDorado entschweben. Oder so ähnlich, ich könnte mich jedenfalls in der Sauce baden. Schmeckt auch zu Schwein, aber eher nicht zu Rotkohl ... denk ich mal. Aber aus Faulheit könnte ich mich auch daran gewöhnen.

[Yossarian]

Sauce zu Salzbraten? Auf die Idee wäre ich jetzt auch nicht gekommen.

Naja, ist sonst vielleicht eine etwas trockene Veranstaltung, das Essen.

Da ist ja gerade das Gute daran, dass man eben weniger Arbeit damit hat.

Schon klar.

Bei uns gibt es zum Salzbraten traditionell Ciabatta, rohe Zwiebeln und Tomaten. Wenn sie hier Glück haben, mache ich noch Blechkartoffel mit Sour Creme dazu. Dann ist aber auch Schluss mit lustig. 

Okay. 

Tipp zu nicht vorhandenem Saucengrund bei gleichzeitiger Luxusfresssucht verbunden mit Faulheit: Fahr zu Maredo und kauf dort dieses Whisky-Sahnesössken mit grünem Pfeffer. Die haben die abgepackt in 1-Personen-Größe da.

Okay, muß ich mal danach kucken.

[Nikibo]

Naja, ist sonst vielleicht eine etwas trockene Veranstaltung, das Essen.

Echt? Ich nehme grundsätzlich Nacken und am liebsten ohne Knochen dafür (wird schöner, find ich, allerdings leide ich jedes Mal unter dem Verlust, Knochen abnagen zu können, das ist so lecker und GsD hab ich die allein, weil die Patchis sich alle ekeln *freu*). Schweinenacken eignet sich meiner Meinung nach am besten. Was hast Du denn genommen?

[Yossarian]

Schweinenacken mit Knochen.

[ganter]

wo bleiben eigentlich Fotos und Rezept?
Salzbraten: Also Braten auf nem Salzbett oder in einer Salzkruste?

[Yossarian]

Das Fleisch wurde mit einer Öl- / Kräuter- / Senfmischung eingepinselt und dann mit der Knochenseite nach unten auf ein Salzbett gelegt, 3 Stunden bei 150 Grad.

[marple]

Salzbraten mache ich relativ häufig. Da ich den überwiegenden Teil zu Bratenaufschnitt verarbeite, ist die Trockenheit genau richtig.

Ansonsten brauche ich keine Soße, sondern Ajvar oder Mayo dazu. Gerade weil es ein schnelles Essen ist.

Okay, passt beides nicht zu Rotkohl. Aus purer Faulheit hätte ich wahrscheinlich in den Rotkohl noch etwas mehr Rotwein/Brühe gekippt, damit ich was "Flüssiges" auf dem Teller sehe.

[Korinthenkackerin]

....und dann mit der Knochenseite nach unten auf ein Salzbett gelegt, 3 Stunden bei 150 Grad.

... Gerade weil es ein schnelles Essen ist.

Ich find 3 Stunden nicht besonders schnell !

[Yossarian]

Schnell, was die Vorbereitungszeit angeht. Wenn der Braten erst mal im Ofen ist, kann man ihn ja komplett vergessen.

[ganter]

grobes Meersalz? Wieviel?

[Nikibo]

Normales Küchensalz - das Billigste.
Backblech mit Pergamentpapier auslegen, Salz in die Mitte, 2 Pakete ab 1,5 kg, sonst reicht 1.
Salz so verteilen, dass der Braten schön in der Mitte liegt und ringsrum noch ein bißchen Salzrand ist.
Ofen braucht nicht vorgeheizt zu werden, einfach in den kalten Ofen und (so mache ich es) bei 200° so ca. 2 Stunden vergessen, richtet sich aber nach dem Gewicht des Bratens und ob mit oder ohne Knochen. Ich bevorzuge um die 2 kg+ und ohne Knochen, geht schneller.  
Nicht unbedingt in die mittlere Schiene schieben, lieber eins tiefer, sonst kann die Kruste oben arg braun werden - je nach Zeit und Backofen - meiner ist unwillig, gleichmässig zu arbeiten. Außerdem ist meine Heißluft im Eimer.

Was ich nicht mache, ist würzen, da das ein Essen für die faule Sau ist - der Braten wird völlig ohne Würzung - einfach das nackige rohe Fleisch - auf das Salz gesetzt. Und schmeckt wunderbar gewürzt hinterher. Ich vermisse da nix, nicht mal Pfeffer. Aber das ist Ansichts- und vor allem Geschmackssache.

[ganter]

ah, ja. THX!