Autor Thema: Küchengespräche  (Gelesen 163727 mal)

0 Mitglieder und 1 Gast betrachten dieses Thema.

Offline Yossarian

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 9.895
  • Geschlecht: Männlich
  • alter Sack
Re: Küchengespräche
« Antwort #1545 am: 12. Juli 2015, 18:51:10 »
Geh zum Pferdemetzger, wenn Du einen richtig klassischen Sauerbaten machen willst. Ansonsten tut es ein Stück Rind, wie Du es für einen Rinderbraten nimmst (Bug, Falsches Filet etc.). Geh dafür zum Metzger Deines Vertrauens, der Dir das Stück auch einlegt, wenn Du das willst.

Wichtig ist, daß Du kein zu kleines Stück nimmst. Lieber zu groß und die Reste am nächsten Tag essen bzw. einfrieren.

Sauerbraten ist geil!
"I came to a point where I needed solitude and just stop the machine of thinking and enjoying what they call living, I just wanted to lie in the grass and look at the clouds."

— Jack Kerouac

Offline Gianluca

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.168
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1546 am: 12. Juli 2015, 18:56:58 »
Sauerbraten ist geil!
Dem kann ich nun nicht zustimmen, was durchaus daran liegen kann, dass die, die mir bisher gereicht wurden, absolut nicht schmeckten. Ist in meiner Ursprungsgegend aber auch nicht wirklich eine Spezialität.

Offline Yossarian

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 9.895
  • Geschlecht: Männlich
  • alter Sack
Re: Küchengespräche
« Antwort #1547 am: 12. Juli 2015, 18:59:25 »
Dem kann ich nun nicht zustimmen, was durchaus daran liegen kann, dass die, die mir bisher gereicht wurden, absolut nicht schmeckten.

Woran lag´s? Zu sauer? Zu süß?
"I came to a point where I needed solitude and just stop the machine of thinking and enjoying what they call living, I just wanted to lie in the grass and look at the clouds."

— Jack Kerouac

Offline Gianluca

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.168
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1548 am: 12. Juli 2015, 19:15:36 »
Irgendwie konnte ich mit der dargebotenen Kombination warmes Rindfleisch-sauer nix anfangen. Bei Sauerfleisch (Schwein in Aspik -kalt) vom Dorfschlachter aus Salzdahlum - muss jetzt keiner kennen - ist alles okay.
Ist schon erstaunlich, was regionale Unterschiede ausmachen oder der daraus entstandenen Essgewohnheit.
Meine Mama ist kläglich an einem Sauerbraten gescheitert. War das erste Mal, dass Mann und Sohn den Teller von sich geschoben haben und eine Wiederholung nicht wünschten.
« Letzte Änderung: 12. Juli 2015, 19:17:57 von Gianluca »

Offline Yossarian

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 9.895
  • Geschlecht: Männlich
  • alter Sack
Re: Küchengespräche
« Antwort #1549 am: 12. Juli 2015, 19:36:58 »
Hast Du es noch mal woanders probiert, in einem Restaurant oder so?
"I came to a point where I needed solitude and just stop the machine of thinking and enjoying what they call living, I just wanted to lie in the grass and look at the clouds."

— Jack Kerouac

Offline Gianluca

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.168
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1550 am: 12. Juli 2015, 19:40:05 »
Ja, frag mich aber nicht wo. Irgendwo wesentlich weiter südlich von meiner Heimat. Nee, war nix für meiner Mutters Sohn. Macht aber nichts. Aber hier geht es darum, dass Kulle geholfen wird, mein Geschmacksnerv ist uninteressant.

Offline Kulle

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 2.457
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1551 am: 12. Juli 2015, 20:01:36 »
Geh zum Pferdemetzger, wenn Du einen richtig klassischen Sauerbaten machen willst. Ansonsten tut es ein Stück Rind, wie Du es für einen Rinderbraten nimmst (Bug, Falsches Filet etc.)......

Hach, Ich hab einfach keine Ahnung mit den Fachbegriffen der besseren Küche. Also Google. Sauerbraten vom Pferd?

..... Geh dafür zum Metzger Deines Vertrauens, der Dir das Stück auch einlegt,.....

Und schon das größte Problem. Wir haben keinen. Und einlegen will ich/wir das selber. Meine Mutter war eher eine lausige Köchin aber Saubraten hat sie gut gekonnt. Das pack ich auch.

.....Sauerbraten ist geil!
Aber sowas von!
Ich bekomm von Freundin Mutter gelegentlich Tiefkühlsauerbraten serviert von Eismann und Co.. Kann man essen. Ist aber nicht was ich wirklich will.

Offline Gianluca

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.168
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1552 am: 12. Juli 2015, 20:10:08 »
Hach, Ich hab einfach keine Ahnung mit den Fachbegriffen der besseren Küche. Also Google. Sauerbraten vom Pferd?
Guckst Du hier.

Keinen Metzger/Schlachter nah bei?

Offline Kulle

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 2.457
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1553 am: 12. Juli 2015, 20:18:07 »
Guckst Du hier.....
schon gefunden

....Keinen Metzger/Schlachter nah bei?
Nicht wirklich. Hattest du mitten in BS sowas?
Auserdem bin ich auch noch nach über 20 Jahren traumatisiert das ich in der ländlichen schwäbischen Alb vom Dorfmetzger eher Schuhsohle als Schnitzelfleisch verkauft bekam während man beim Euro-Spar richtig gutes Fleisch bekam.

Offline Gianluca

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.168
  • Geschlecht: Männlich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1554 am: 12. Juli 2015, 20:49:20 »
schon gefunden
 Nicht wirklich. Hattest du mitten in BS sowas?
Ja, die gibt es da auch, zwei zumindest. Da ich aber am Speckgürtel von BS beheimatet bin, die ländliche Umgebung von Gifhorn nicht weit ist, finden wir immer noch brauchbare Schlachter hier. Einer ist im übernächsten Dorf. Von dort holen meine Eltern mein Begrüssungsfrühstück, weil ich immer völlig "unterschweint" ankomme. Brötchen von der Dampf-Dorfbäckerei und Schweinemett mit Zwiebeln satt, plus Braunschweiger Mettwurst (weich - ein Gedicht).
Ich bezweifele aber, dass die Sauerbraten können. Wir sind 'ne Kohlgegend.

Offline Korinthenkackerin

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 1.908
  • Geschlecht: Weiblich
Re: Küchengespräche
« Antwort #1555 am: 12. Juli 2015, 22:18:45 »
In meiner schwäbischen Herkunftsfamilie gab es häufig Sauerbraten, mein Sohn und ich essen ihn auch gerne und natürlich gibt es hier Spätzle dazu. Diese müssen in der Soße schwimmen, das Fleisch ist fast Nebensache. Eingelegt wird hier auch selber und wir nehmen auch Rinderbraten, meist falsches Filet. Eingelegt wird in einem Sud aus Rinderbrühe, Weinessig, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern. Der Sud wird erhitzt und über das Fleisch gegossen. Dann abkühlen lassen, die Schüssel luftdicht verschließen und mindestens drei Tage in den Kühlschrank. Fein schmeckt auch ein Sud mit Rotwein. Das Fleisch dann vor dem Anbraten gut trockentupfen und mit dem Sud ablöschen. Am Schluß den Sud durch ein Sieb und mit Sahne verfeinern und abschmecken. Wenn man aber nicht auf "sauer" steht, kann man den Sauerbraten noch so gut zubereiten. Mein Partner ist auch nicht heiß drauf, während er andere schwäbische Sachen wie Maultaschen oder Kartoffelsalat total liebt.
Die gefährlichste aller Weltanschauungen ist die der Leute, welche die Welt nie angeschaut haben.
(Alexander Freiherr von Humboldt)

Offline Yossarian

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 9.895
  • Geschlecht: Männlich
  • alter Sack
Re: Küchengespräche
« Antwort #1556 am: 12. Juli 2015, 22:32:58 »
Hach, Ich hab einfach keine Ahnung mit den Fachbegriffen der besseren Küche.

Das hat mit besserer Küche nichts zu tun, das wußte früher jede Hausfrau.

Nimm falsches Filet, Oberschale oder Unterschale. Ein klassisches Stück Rinderbraten halt. Aber keine Hohe Rippe!

Selber einlegen? Da gibt es genug Rezepte bei Chefkoch und Konsorten.

Wichtig ist, folgendes im Hinterkopf zu behalten: Der Sauerbraten war der Sonntagsbraten der armen Leute, deshalb Pferd, weil das früher billiger war als Rind, oder ein zähes, altes Stück toter Kuh, weil´s halt billig war. Das ist auch der Grund, das sauer einzulegen; denn die Säure des Essigs macht das Fleisch mürbe, und auch eine alte Kuh taugte zum Sonntagsbraten.

Sauerbraten ist also was total Bodenständiges und kein Schickimickischeiß!

Du brauchst ein großes Stück Fleisch, kleine Stücke taugen nicht als Braten. Fang erst gar nicht unter zwei Kilo an!

Nimm zum Marinieren einen einfachen, billigen Obstessig! Nichts anderes konnten sich die Leute früher leisten. Marinade nicht allzu sauer ansetzen. Mit Wasser verdünnen, laß Dir keinen Scheiß wie Wein oder so aufschwätzen. Bleibe basic, wie der Lateiner sagt.

In die Marinade die üblichen Verdächtigen, kleingeschnippelt: Karotte, Zwiebel, bißchen Sellerie (Knolle, nicht Stange), außerdem Lorbeer, reichlich Senf- und Korianderkörner, Pfefferkörner (weiß oder schwarz ist schnuppe) und vielleicht ein paar Pimentkörner (die solltest Du grob zerstoßen, wenn es geht).

Wenn Du einen kühlen Keller hast, stell das Fleisch in der Marinade in den Keller für vier oder fünf Tage (einmal am Tag wenden). Im Kühlschrank kannst Du einen Tag abziehen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sehr gut (!) abtrocknen. In einem ausreichend großen Topf (Gußbräter, wenn irgendwie geht) sehr, sehr heiß von allen Seiten anbraten, in wenig neutralem Öl oder Butterschmalz. Dann ein der zwei Handvoll klein gehackte Zwiebel mit in den Topf geben und ebenfalls anrösten.

Dann Marinade angießen, so das der Braten etwa zu 1/3 bis maximal 1/2 bedeckt ist.

Temperatur zurücknehmen und Deckel rauf. Jetzt kannst Du den Braten mehr oder weniger vergessen. Alle halbe Stunde mal Deckel auf und wenden. Es soll leicht köcheln, mehr nicht. Kalkuliere mindestens zwei Stunden. Gegebenenfalls gelegentlich etwas Marinade angießen.

In der letzten Stunde Rosinen rein. Probier aus, wie viel Du magst. Das hängt auch von der Säure der Sauce / Marinade ab.

Wenn der Braten gar ist (er sollte an den Rändern längs der Faser fast schon zerfallen), bindest Du die Sauce mit etwas Mehl ab, genauso wie Muttern das gemacht hat. Kein Schickimickischeiß wie mit Butter aufmontieren oder so einen Mist. Das ist ein einfaches Rezept von einfachen Leuten für Menschen, die ein straightes Essen zu schätzen wissen.

Dazu gibt es sinnigerweise Klöße und ein Bier.

« Letzte Änderung: 12. Juli 2015, 22:36:03 von C.K. Dexter Haven »
"I came to a point where I needed solitude and just stop the machine of thinking and enjoying what they call living, I just wanted to lie in the grass and look at the clouds."

— Jack Kerouac

Offline Stachelhaut

  • Administrator
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 2.034
  • Geschlecht: Männlich
  • Danke für das Gespräch.
Re: Küchengespräche
« Antwort #1557 am: 13. Juli 2015, 17:57:59 »
.
The union is behind us, we shall not be moved.

Offline Yossarian

  • Supermann
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 9.895
  • Geschlecht: Männlich
  • alter Sack
Re: Küchengespräche
« Antwort #1558 am: 13. Juli 2015, 18:36:47 »
?
"I came to a point where I needed solitude and just stop the machine of thinking and enjoying what they call living, I just wanted to lie in the grass and look at the clouds."

— Jack Kerouac

Offline Stachelhaut

  • Administrator
  • Held Mitglied
  • *****
  • Beiträge: 2.034
  • Geschlecht: Männlich
  • Danke für das Gespräch.
Re: Küchengespräche
« Antwort #1559 am: 13. Juli 2015, 18:56:17 »
!
The union is behind us, we shall not be moved.